京野菜

京都市は、三山三川の名の通り、三方を東山、北山、西山に囲まれ、そのなかを高野川、鴨川、桂川が流れるという、まさに王城を築くに相応しい地形である。
地味の肥えたその盆地が、以後千年以上にわたり都として栄えたのも大いに頷ける。
都には人と物が集まる。
人あるところには食があり、文化の発達とともに食文化も隆盛を極めた。
日本の料理は、都として長い歴史を誇る京都を中心に育てられたと言っても過言ではないだろう。
とはいえ海から遠く、新鮮な海の幸が入手できなかった京都にあっては、流通網が発達するようになるまで、食材については必ずしも恵まれているとは言い難かった。
実際、平安時代に宮中で行われた宮中行事や儀式にともなって出された響応の料理は、様式を整えられて有職料理となったものの、現存する資料にある豪華な献立も、海産物のほとんどは塩蔵品か干物であった。

しかしこのような環境であったからこそ、料理人達は技術を磨き、料理法を工夫して、京ならではの味や料理を創り出し、また食材の乏しさを補うために、品質の良い多彩な野菜が栽培されるようになったのである。
都には各地の野菜やその種子も持ち込まれる。
平安京の始まりは、まさに京野菜の歴史のスタートでもあった。

その野菜作りに大いに影響を与えたのが、都の料理の変遷である。
有職料理のお膳の体裁が受け継がれてできたのが本膳料理で、その後、武家社会の宴の料理へとつながり、江戸時代には婚礼などの儀式の際に供されるようになった。
その流れはまた茶の湯の登場とともに懐石料理にも活かされ、茶道の探究心は、季節の香りや味を大切にした旬の食材を尊重するようになり、もともと野菜栽培に適した風土に、さらに汗と技を限りなく注ぐ農家の人々や料理人を出現させたのである。

一方、多くの寺院を抱える京都では、京の五山や禅宗の寺院で、肉食を避け、野菜と大豆を中心にした精進料理がつくられた。
そしてそれは僧侶の食事だけにとどまらず、やがて庶民の間にも浸透して、日常の惣菜「おばんざい」が生まれた。
貴族に茶人、僧侶、さらに庶民が加わることで、京野菜はいっそう多種多様なものが育てられるようになり、それらは季節に応じてたっぷりと煮炊きされて、長く庶民の胃袋を満たしてきたのである。

おばんざいは別名おまわりとも言われる。
一年中、祭や行事やしきたりがあった京都には、決まった日に決まったおかずを食べる習慣があり、毎月一日は昆布巻き、八のつく日にはあらめ(長ひじき)の煮物、月末はおからといった具合で、京名物とされる海老羊と棒ダラを甘辛く煮付けた芋棒は、毎月十五日の料理だった。
一般に京都の町衆の食事は質素なものと言われているが、実際には干物や塩蔵品、大豆など蛮白質や脂肪の高い食品と野菜とをうまく組み合わせた煮物や和え物、それに漬物など、ご飯のまわりには常に二、三品のおかずを用意するのが常で、むしろ味の上でも栄養面でも非常にバランスのとれたものであり、京都の食文化の高さを思わせるものであった。
京野菜がおばんざいを生み、おばんざいがまた、京野菜を育てた。